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Les origines et l'histoire de la vinification

Les origines et l'histoire de la vinification


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Le vin est une boisson alcoolisée à base de raisin et, selon votre définition de "fabriqué à partir de raisin", il existe au moins deux inventions indépendantes. La plus ancienne preuve possible connue de l'utilisation de raisins dans le cadre d'une recette de vin avec du riz et du miel fermentés provient de Chine, il y a environ 9 000 ans. Deux mille ans plus tard, les graines de ce qui est devenu la tradition viticole européenne ont commencé en Asie occidentale.

Preuves archéologiques

Les preuves archéologiques de la vinification sont un peu difficiles à trouver parce que la présence de pépins de raisin, de peaux de fruits, de tiges et / ou de tiges sur un site archéologique n'implique pas nécessairement la production de vin. Les deux méthodes principales d'identification de la vinification acceptées par les chercheurs sont la présence de stocks domestiqués et la preuve de la transformation du raisin.

La principale mutation survenue au cours du processus de domestication du raisin a été l'avènement des fleurs hermaphrodites, ce qui signifie que les formes de raisins domestiquées sont capables de s'auto-polliniser. Ainsi, les vignerons peuvent choisir les traits qui leur plaisent et, tant que les vignes sont conservées sur le même flanc de colline, ils n'ont pas à se soucier de la pollinisation croisée qui modifie les raisins de l'année prochaine.

La découverte de parties de la plante en dehors de son territoire d'origine est également une preuve acceptée de la domestication. L'ancêtre sauvage du cépage sauvage européen (Vitis vinifera sylvestris) est originaire d’Eurasie occidentale entre la mer Méditerranée et la mer Caspienne; ainsi, la présence de V. vinifera en dehors de sa plage normale est également considéré comme une preuve de la domestication.

Vins chinois

La véritable histoire du vin de raisin commence en Chine. Des résidus sur des fragments de poterie au radiocarbone datant d’environ 7000 à 6600 ans avant notre ère, provenant du site chinois du Néolithique ancien de Jiahu, ont été reconnus comme provenant d’une boisson fermentée composée d’un mélange de riz, de miel et de fruits.

La présence de fruits a été identifiée par les restes d'acide tartrique / tartrate au fond d'un pot. (Celles-ci sont connues de tous ceux qui boivent du vin à partir de bouteilles bouchées aujourd'hui.) Les chercheurs ne pouvaient pas préciser les espèces de tartrate entre raisin, aubépine, cerisier longyan ou cornaline, ou une combinaison de deux ou plusieurs de ces ingrédients. Des pépins de raisin et des pépins d’aubépine ont été trouvés à Jiahu. La preuve textuelle de l'utilisation de raisins, bien que ce ne soit pas spécifiquement du vin de raisins, date de la dynastie des Zhou vers 1046-221 avant notre ère.

Si les raisins étaient utilisés dans les recettes de vin, ils provenaient d'une espèce de raisin sauvage originaire de Chine, non importée d'Asie occidentale. Il existe entre 40 et 50 différentes espèces de raisins sauvages en Chine. Le raisin européen a été introduit en Chine au deuxième siècle avant notre ère, avec d'autres importations de la Route de la soie.

Vins d'Asie occidentale

Les premières preuves solides de la vinification en Asie occidentale remontent à un site néolithique appelé Hajji Firuz, en Iran (daté de 5 400-5 000 ans avant notre ère), où un dépôt de sédiment conservé au fond d’une amphore s’est avéré être un mélange de cristaux de tanin et de tartrate. Les dépôts du site comprenaient cinq autres bocaux similaires à celui contenant les sédiments de tanin / tartrate, d’une capacité d’environ neuf litres de liquide.

Les sites situés en dehors de la plage normale pour les raisins présentant des signes précoces de transformation et de transformation du raisin en Asie occidentale comprennent le lac Zeriber, en Iran, où du pollen de raisin a été trouvé dans un noyau de sol peu avant environ 4 300 cal BCE. Des fragments de peau de fruits carbonisés ont été trouvés à Kurban Höyük, dans le sud-est de la Turquie, de la fin du sixième au début du cinquième millénaire avant notre ère.

L'importation de vin en provenance d'Asie occidentale a été identifiée dans les premiers jours de l'Égypte dynastique. Une tombe appartenant au roi Scorpion (datée d'environ 3150 av. J.-C.) contenait 700 bocaux qui auraient été fabriqués et remplis de vin au Levant et expédiés en Égypte.

Vinification Européenne

En Europe, le raisin sauvage (Vitis vinifera) des pépins ont été trouvés dans des contextes relativement anciens, tels que la grotte de Franchthi, en Grèce (il y a 12 000 ans) et la Balma de l'Abeurador, en France (il y a environ 10 000 ans). Mais les preuves pour les raisins domestiqués sont plus tardives que celles de l’Asie de l’Est, bien qu’elles soient similaires à celles des raisins de l’Asie occidentale.

Les fouilles sur un site en Grèce appelé Dikili Tash ont révélé des pépins de raisin et des peaux vides, datés directement entre 4400 et 4000 ans avant notre ère, le plus ancien exemple jamais enregistré à ce jour dans la mer Égée. Une tasse en argile contenant à la fois du jus de raisin et des pressages de raisin est considérée comme une preuve de la fermentation à Dikili Tash. Des vignes et du bois y ont également été trouvés.

Une installation de production de vin datant d’environ 4000 cal BCE a été identifiée sur le site du complexe de grottes Areni-1 en Arménie, consistant en une plate-forme de broyage des raisins, une méthode de transfert du liquide broyé dans des bocaux de stockage et la fermentation du vin rouge.

À l'époque romaine, et vraisemblablement étendue par l'expansion romaine, la viticulture a atteint la plus grande partie de la région méditerranéenne et de l'Europe occidentale et le vin est devenu un produit économique et culturel de grande valeur. À la fin du premier siècle avant notre ère, ce produit était devenu un produit spéculatif et commercial majeur.

Levures de vin

Les vins sont fermentés avec de la levure et, jusqu'au milieu du XXe siècle, le processus reposait sur des levures naturelles. Les résultats de ces fermentations étaient souvent incohérents et risquaient d’être détériorés, du fait qu’ils prenaient beaucoup de temps.

L’un des progrès les plus significatifs de la vinification a été l’introduction de souches de démarrage pure de la Méditerranée Saccharomyces cerevisiae (communément appelée levure de bière) dans les années 1950 et 1960. Depuis lors, les fermentations commerciales de vin ont inclus ces S. cerevisiae Il existe maintenant des centaines de cultures de départ de levure de vin commercialement fiables dans le monde entier, permettant une production de vin constante.

Le séquençage de l’ADN a permis aux chercheurs de suivre la propagation de S. cerevisiae dans les vins commerciaux des 50 dernières années, en comparant et en contrastant différentes régions géographiques, et selon les chercheurs, offrant la possibilité d'améliorer la qualité des vins dans l'avenir.

Sources

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